Στο βιβλίο αυτό περιλαμβάνονται αρκετά τμήματα από τις διδακτικές σημειώσεις, οι οποίες εδίδοντο στους 4ετείς φοιτητές της κατεύθυνσης των Γεωργικών Βιομηχανιών - Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας του Α.Π.Θ. επί σειρά ετών.

Προσετέθησαν ορισμένα κεφάλαια, τα οποία αφορούν προϊόντα, τα οποία παράγουν στη χώρα μας οι Βιομηχανίες Τροφίμων είτε για εσωτερική κατανάλωση είτε για εξαγωγή.

Στη γενική εισαγωγή αλλά και σε όλα σχεδόν τα κεφάλαια ο ασχολούμενος ή αυτός που πρόκειται να ασχοληθεί με την τεχνολογία τροφίμων, μπορεί να βρει όλους εκείνους τους παράγοντες και τους μεταβολισμούς, οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα τόσο της πρωτογενούς παραγωγής όσο και των επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών και τους τρόπους με τους οποίους μπορούν να αντιμετωπισθούν. Είναι γνωστό, ότι οι παράγοντες αυτοί και οι μεταβολισμοί δεν είναι δυνατόν να εξουδετερωθούν τελείως, αλλά μπορεί να συμπιεσθούν μέχρι ενός σημείου, ώστε να ελαχιστοποιηθεί η υποβάθμιση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων.

Σε πολλά κεφάλαια προσετέθησαν οι νεότερες τεχνολογικές εξελίξεις, κυρίως σχετικά με τους Βιοχημικούς μεταβολισμούς που λαμβάνουν χώρα πριν την επεξεργασία, κατ' αυτήν και κατά την αποθήκευση των προϊόντων, οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα τους. [...]

(από τον πρόλογο του βιβλίου)