Ο Παναγιώτης Ευσταθίου γεννήθηκε στον Πειραιά το 1954. Είναι πτυχιούχος του Οικονομικού Τμήματος της Νομικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών (1976) και κάτοχος του Μεταπτυχιακού Τίτλου DIPLOMA σε ξενοδοχειακά και διοίκηση τουρισμού του πανεπιστημίου SURREY της Αγγλίας (1977). Από το 1981 έως το 1990 εργάστηκε στη ΓΣΕΕ με την ιδιότητα του επιστημονικού συνεργάτη σε θέματα οικονομικής και κοινωνικής πολιτικής. Συνεργάστηκε επίσης με το Κέντρο Μελετών Τεκμηρίωσης και Εκπαίδευσης της ΓΣΕΕ, του σημερινού Ινστιτούτου Εργασίας, και αρθρογράφησε επί μια δεκαετία στη "Φωνή της ΓΣΕΕ". Κατόπιν εργάστηκε στον ΟΑΕΔ, το Εθνικό Ινστιτούτο Εργασίας και την Αναπτυξιακή Δήμων Πειραιά ως επιστημονικός συνεργάτης. Είναι συγγραφέας δύο βιβλίων, το πρώτο εκδόθηκε το 1987 με τίτλο "Συνθήκες Εργασίας και Εργαζόμενοι" και το δεύτερο αναμένεται να εκδοθεί από το Παιδαγωγικό Ινστιτούτο μέσα στο 2003, με τίτλο "Η λειτουργία του τουριστικού γραφείου" για τις ανάγκες των μαθητών των ΤΕΕ. Σήμερα εργάζεται στην Ειδική Υπηρεσία Εφαρμογής του Υπουργείου Εργασίας και Κοινωνικών Ασφαλίσεων στο πλαίσιο του Γ' Κοινοτικού Πλαισίου Στήριξης.