Ο Γρηγόρης Βαλτινός γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε στη Δραματική Σχολή του Εθνικού Θεάτρου, από την οποία αποφοίτησε με άριστα. Παρακολούθησε επίσης, μαθήματα τραγουδιού και χορού. Ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία το 1980 και σαν νέος ηθοποιός συνεργάστηκε σχεδόν με όλους τους θιάσους των μεγάλων πρωταγωνιστών (Φέρτη - Μερκούρη, Βουγιουκλάκη, Καρέζη - Καζάκου, Αλεξανδράκη - Γαληνέα, Γκιωνάκη, Δανδουλάκη, Καλογεροπούλου, Ντενίση κ.ά.) Έχει πρωταγωνιστήσει σε όλα τα είδη θεάτρου, από το αρχαίο δράμα (Σοφοκλής, Ευριπίδης, Αριστοφάνης) ως την κωμωδία, την πρόζα και τη επιθεώρηση και έχει διακριθεί για την ερμηνεία του, τόσο στο κλασικό όσο και το σύγχρονο ρεπερτόριο: Ο΄Νηλ, Ουίλλιαμς, Άλμπι, Μίλλερ, Σνίτσλερ, Αντρέγεφ, Τουργκένιεφ, Γκέρνι, Μάργκιουλις κ.ά. Μεταξύ άλλων έχει συνεργαστεί με σκηνοθέτες όπως οι: Ζυλ Ντασσέν, Ανδρέας Βουτσινάς, Φρανκ Χόζερ, Κώστας Τσιάνος, Σταμάτης Φασουλής, Βασίλης Παπαβασιλείου, Ρότζερ Ουίλλιαμς, Γιώργος Θεοδοσιάδης, Διαγόρας Χρονόπουλος, Ντίνος Δημόπουλος, Σταύρος Τσακίρης. Έχει πρωταγωνιστήσει επίσης σε μιούζικαλ ("Ο Βιολιστής στη στέγη", Τσέχωφ - Το μιούζικαλ"). Έχει τραγουδήσει τον ρόλο του Χριστού στην βυζαντινή όπερα του Γιάννη Μπουφίδη "Σταύρωση", η οποία κυκλοφορεί και στη δισκογραφία, επίσης τον ρόλο του Κωνσταντίνου Παλαιολόγου στο ορατόριο του Γιώργου Χατζηνάσιου "Η Άλωσις της Πόλεως" και τον ομώνυμο ρόλο στο ορατόριο του Μίμη Πλέσσα "Κοσμάς ο Αιτωλός". Έχει πρωταγωνιστήσει σε τηλεοπτικές σειρές, όπως "Αστροφεγγιά", "Ο Θάνατος του Τιμόθεου Κώνστα", "Φάκελος Αμαζών", "Ανατομία ενός εγκλήματος", "Πρόβα νυφικού", "Ο μεγάλος θυμός", "Τα παιδιά της Νιόβης". Με την ερμηνεία του στον "Οιδίποδα Τύραννο" του Σοφοκλή, που παρουσιάστηκε από το Εθνικό Θέατρο, γνώρισε ιδιαίτερη επιτυχία και διεθνή προβολή, καθώς η πρεμιέρα της παράστασης δόθηκε το καλοκαίρι του 2000 στο Κολοσσαίο της Ρώμης, που άνοιξε με αυτή την ευκαιρία τις πύλες του ύστερα από 1500 χρόνια. Η ίδια παράσταση παίχτηκε στη Νέα Υόρκη και σε χώρες της Λατινικής Αμερικής, αποσπώντας διθυραμβικές κριτικές. Ο ίδιος, από το 1990 και μετά, έχει σκηνοθετήσει πολλές παραστάσεις κλασικού και σύγχρονου ρεπερτορίου. Τον περσινό χειμώνα, σκηνοθέτησε την παράσταση του έργου του Εντ. Άλμπι "Ποιος φοβάται τη Βιρτζίνια Γουλφ", στην οποία και πρωταγωνίστησε με μεγάλη επιτυχία. Φέτος, έχει σκηνοθετήσει και παρουσιάζει το έργο του Ντόναλντ Μάργκιουλις "Αθέατη Θέα".