Η Αναπληρώτρια Καθηγήτρια Ψυχιατρικής Ελευθερία Βάρσου αποφοίτησε το 1971 από την Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών, και εκπαιδεύτηκε για την ψυχιατρική ειδικότητα στην Πανεπιστημιακή Ψυχιατρική Κλινική της Ιατρικής Σχολής Αθηνών, υπό τον Καθηγητή Κώστα Στεφανή. Το 1975 διορίστηκε ως Πανεπιστημιακός βοηθός στην Ψυχιατρική Κλινική του Αιγινητείου Νοσοκομείου, όπου και συνεχίζει να υπηρετεί μέχρι σήμερα. Το 1989 μετεκπαιδεύτηκε στην Ιατρική Σχολή του St. George's Hospital στο Λονδίνο, στην Eating Disorders Unit. Εργάστηκε υπό τον Καθηγητή Arthur Crisp, έναν από τους πρωτοπόρους ειδικούς στη μελέτη και θεραπεία της ψυχογενούς ανορεξίας. Το 1990 ανέλαβε την ευθύνη λειτουργίας του Ειδικού Εξωτερικού Ιατρείου Διαταραχών Πρόσληψης Τροφής (ΔΠΤ) και τη νοσηλεία περιστατικών ψυχογενούς ανορεξίας και βουλιμίας. Από το 2004 όταν ιδρύθηκε στην Α΄ Πανεπιστημιακή Ψυχιατρική Κλινική η μονάδα νοσηλείας για τις ΔΠΤ ανέλαβε την υπευθυνότητα, συντονίζοντας τη διακλαδική-διεπιστημονική ομάδα θεραπευτικής αντιμετώπισης. Έχει εκπονήσει και δημοσιεύσει εργασίες και έχει παρουσιάσει ανακοινώσεις και εισηγήσεις σε ελληνικά και διεθνή συνέδρια. Παράλληλα έχει επικεντρωθεί στην εκπαίδευση ειδικευομένων ψυχιάτρων και άλλων επαγγελματιών ψυχικής υγείας, με οργάνωση σεμιναρίων και εποπτείες ψυχοθεραπειών, ειδικά για τις διαταραχές πρόσληψης τροφής.